Científicos del CONICET estudian cómo reemplazar el aceite hidrogenado que es la principal fuente de estos elementos que, según la OMS, con 5 gramos de consumo aumentan en un 25 por ciento las posibilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares, ACV, diabetes y obesidad, entre otras patologías

Buenos Aires-(Nomyc)-Las galletitas dulces, los alfajores, budines, facturas y tortas son alimentos que componen la dieta de muchos argentinos que contienen grasas de este tipo que, a su vez, incrementan el colesterol LDL, o“malo”, y disminuyen el HDL o “bueno”.

Debido a esto, investigadores del Grupo de Biomateriales para Estructurar Alimentos del Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología (ITPN) del CONICET, trabajan en el estudio de cómo reemplazar estas grasas en los alimentos de consumo masivo.

“Tenemos dos estrategias para el reemplazo –comenta Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET en el ITPN y directora del grupo de investigación– la primera es el uso de una nueva variedad de aceite de girasol, el alto esteárico alto oleico (AEAO), que permite obtener grasas sólidas y la segunda es la producción de geles protéicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas.El aceite hidrogenado se usa mucho, la tendencia está cambiando”.

La sustitución de este aceite trae beneficios para la salud y según la organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO)  “la Argentina tiene el tercer Natrexone without a prescription lugar entre los países con más alto porcentaje de obesidad en Latinoamérica, con un 29,4 por ciento. Además, la enfermedad cardiovascular, es la primer causa de fallecimientos ya que tres de cada diez personas mueren debido a este conjunto de enfermedades.

Debido a esto la OMS hizo un llamado para la eliminación de este tipo de grasas y sugiere un consumo diario de hasta 2,2 gramos diarios.

Los ácidos grasos de este tipo pueden ser de origen biológico o tecnológico, los primeros se encuentran en la carne y la leche y sus derivados, mientras que los segundos se incorporan al organismo mediante gracias a la hidrogenación de aceites vegetales, un proceso industrial que produce este tipo de grasas desde aceites.

Este método, que se utiliza desde 1902, tiene gran aceptación en la industria alimenticia porque produce semisólidos a temperatura ambiente, a bajo costo y con gran vida útil.

De manera habitual se utilizan para elaborar panificados, productos de repostería, copetín, baños de repostería y galletitas.

“Hay productos que se pueden preparar con aceite liquido, como el de girasol alto oléico para freir, que no tiene grasas trans, pero otros alimentos como los panificados que, para que la masa tenga volumen y aire, necesitan una matríz sólida vardenfil online formada por los componentes dela grasa y por eso se usan pero queremos lograr los mismos resultados con otros materiales” explica la especialista.

La hidrogenación es un proceso químico en el que al aceite vegetal se le agrega hidrógeno a alta presión y temperatura, mediante un catalizador, que hace que los ácidos grasos insaturados se conviertan en saturados.

Las grasa no saturada  es una molécula que tiene dos carbonos unidos por una doble ligadura, esta unión es rígida, por lo que no puede rotar.

Este enlace doble hace que se forme un plano en la molécula que pueden representarse en dos formas:cis y trans.

Cuando las dos cadenas carbonadas quedan en lados distintos del plano, la grasa es trans y si quedan del mismo lado es cis.

“Durante este proceso se pueden obtener porcentajes de ácidos grasos trans que varían entre el 5 y el 40 por ciento, dependiendo de la cantidad de hidrógeno, la temperatura y el catalizador” agrega  Herrera,

“La grasa cis –-continúa la investigadora del CONICET—tiene una forma de `v´ y la molécula trans tiene la forma lineal parecida a la de los ácidos grasos sasturados.La forma molecular tiene mucho que ver en las propiedades físicas, lo que también hace que el cuerpo las vea distintas, la geometría es diferente y por eso las reconocemos de distinta forma”.

Las estrategias

Grasas semi sólidas a partir de girasol alto oleico

Herrera, junto a su grupo de trabajo, estudia una variedad natural seleccionada a campo de girasol AEAO ya que hasta le momento no se había estudiado el comportamiento polimórfico de los cortes sólidos de este aceite.

La especialista aclara que, por ejemplo, “para elaborar un producto untable se necesita que la forma polimórfica de la materia grasa sea beta-prima por lo que se estudia buy prozac su velocidad de enfriamiento, agitación y los ciclados térmicos que deben aplicar para obtener la materia grasa untable y luego prueban su funcionalidad en distintas aplicaciones” .

Para obtener esta materia del girasol se prensa la semilla y el aceite obtenido se refina y se fracciona.

Estrategia 1

“El aceite se pone en un cristalizador a 18 º, con una agitación y temperatura constante. Una parte se cristaliza y solidifica y otra queda líquida y eso se filtra y se obtienen dos fracciones, que se llaman aleina (la liquida) y esterina (la sólida). Esta última es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados. La oleína quedaría enriquecida en alto oleico y se puede usar en frituras sin tener que desperdiciarlo” comenta la especialista.

“Además –-aclara  Herrera– existen otras alternativas para la producción de grasas semisólidas pero este producto derivado del girasol es más económico y sustentable que otras técnicas que usan enzimas y solventes y advierte que no hay una sola estrategia que sirva para todos los productos ya que la elección depende de lo que se quiera preparar”.

Estrategia 2

Este método permite la elaboración de alimentos funcionales sólidos que contienen lípidos saludables que provienen de aceites vegetales o de pescado que no tienen ácidos trans.

“Usamos  caseinato de sodio –-finaliza la  investigadora del CONICET—que es una proteína de las más importantes de la leche y es muy interesante porque tiene una estructura que se acomoda al entorno y en determinadas condiciones forma un gel.Nosotros preparamos una microemulsión y gelificamos el caseinato de sodio porque es una materia prima abundante y de gran calidad nutricional”.

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